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美味しい鮪の漬けの作り方

先日、おつまみ記事を書いたのですが、その際にコメントで「具体的なレシピを書いた方が観覧数が増えるのでは」とのアドバイスを頂きました。

まったくもってその通りです。
次に作るときには調味料の割合とかも書けるようにちゃんと意識しなきゃ……

なんて考えていたら丁度良い具合に鮪が手に入ったので、早速漬けを作ってみることにしました!


IMG_0888.jpg



今回使用したのは生の本鮪。産地は米国ノースカロライナですね。
市場では「天身」と呼ばれる、赤身部分です。漬けに最も適している部位でしょう。
個人的な意見ですが、今回のやり方で漬けを作る際にはミナミマグロ(インドマグロ)、メバチマグロ、クロマグロ(本鮪)の順で相性がいいのではないかと思っています。
そして生よりも冷凍のもの、特に解凍されていないカチカチ状態のものを使用し、「漬け」と「解凍」を同時に行うとそれはもう濃厚で美味しく仕上がります。(凍った鮪を使うと湯引きの際に若干の身割れのリスクがありますが、おつまみとしてなら問題ありません)
僕は酒と魚それから女は生がいい、と思っていますが漬けは例外です。

あと、鮪は必ず天然のものを使用してください。養殖だと赤身でも脂が強く、身質も漬けにはあまり向いていません。
本鮪でスーパーに並んでいるものであれば境港や塩釜の旋網を除く国産、メキシコ産、マルタやクロアチアといった地中海産、ミナミマグロであればオーストラリア産は養殖のものであることが多いです。
逆に本鮪は鳥取産や宮城産、さらにアメリカ産やアイルランド産、ミナミマグロはニュージーランド産及び太平洋等の海域が記載されたものは天然物である確率が高いです。バチは市場流通しているものはすべて天然ですね。


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そのままだと少々大きすぎたので、適当に切ります。
冷凍の柵を使う場合は、流水で洗い表面を軽く溶かしておきましょう。


IMG_0890.jpg



続いて湯引きにしていきます。
本来は魚にお湯をかけるのですが……面倒くさいので沸騰したお湯にぶち込めばOKです。
生や解凍品の場合は片面5秒ずつ、裏返す時間を入れて15~20秒ほどです。
冷凍の場合はその倍くらいの時間でいいと思います。


IMG_0891.jpgIMG_0892.jpg



湯引きにしたものを氷水で冷やしたのがこちら。
表面の色だけが変わっていて、ステーキならレアですね。
これをキッチンペーパーで包み、煮切り醤油で漬け込みます。
煮切り醤油は僕の場合、
醤油3
日本酒1
味醂0.5
塩一つまみ
で作ります。調理酒ではなく、辛口のちゃんとした日本酒を使うと美味しいです。
それを鍋で一煮立ちさせてアルコールを飛ばせば完成ですね。
刺身や寿司はもちろんのこと、普段のお料理にも使えるので多めに作っておくといいかもしれません。卵かけご飯なんかとも相性いいですよ。


IMG_0893.jpg



その煮切り醤油で一晩漬け込んだものがこちら。
最初より色が濃くなっていますね。良い具合に漬かってます。
漬け時間の目安は6~12時間、好みや魚の身質、脂の乗りによって調節してください。


IMG_0894.jpg



あとは適当に切って完成です。
鮪が手に入った際には是非お試しください!


↓べ、別にクリックして欲しくなんかないんだからねっ!
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コメント

No title

突然の訪問、失礼いたします。
私はこちら⇒b--n.net
でブログをやっているさくらといいます。
色々なブログをみて勉強させていただいています。
もしよろしかったら相互リンクをお願いできないでしょうか?
「やってもいいよ」という方はコメントを返してくだされば、
私もリンクさせていただきます。
よろしくお願いします^^

Re: No title

さくら様

ご訪問、コメントありがとうございます。
申し訳ありませんが当ブログでは日本酒、及びそれに関連するサイト意外はリンク等はお断りする方針です。
せっかくお誘いいただいたのに申し訳ございません。
もし日本酒に興味があるようでしたら、今後も当ブログを覗いていただけると幸いです。

No title

早速のレシピ付きですね。
私は時間に追われることが日常ですので良くこの方法をとります。
冷凍のマグロ湯引き、
醤油1、みりん1、酒1を合わせひと煮立ち、
冷ましてスライス玉ねぎ、スライス生姜を入れ、
先ほどのマグロをシャリシャリの内に切り、地に入れて、
解凍されたら玉ねぎ生姜とも盛り付ける。

何なのでもう一つ「マグロの竜田揚げ」
追われる私は…
生醬油に切ったマグロを三十秒付ける。
粒子の大きさが異なる粉にまぶし、揚げる。
(私は更科粉3、片栗粉7を使用しています)
ポイントは揚げ時間だけです。
シンプルなのに中々いけますよ。


Re: No title

佐藤清人さん
コメントありがとうございます。タイミングよく良い鮪が手に入ったので早速書いてみました。

佐藤さん流の湯引きは僕らではなかなか考え付かないものですね。
たまねぎや生姜が入ると、ちょっとお洒落っぽさも出そうですよね。
揚げずお酢抜きの南蛮漬けのような感じでしょうか?今度試してみたいと思います。

竜田揚げも美味しそうですね。
更科粉を使うあたりも佐藤さんならではですね。更科粉は手に入るか分かりませんが…いつか試してみたいです。
僕は鮪の竜田揚げは作ったことはありませんが、カジキの竜田揚げはよく作ります。
使うのはメカジキの背の上や尻尾といったスジの強い部分がお勧めです。脂が強いので漬け時間はやや長めに、前日から仕込んでおくといいかもしれません。
メカジキは鮪と比べ低コストで、加熱調理であれば段違いに相性がいいです。
よろしければお試しください。

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