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僕のおつまみ事情(ぱーと3)

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07 /27 2018
気が向いたときにやってくるおつまみ回、今回で三回目ですね。
今回は手抜き 素材の味を活かしたものが多いので簡単調理です。
例によって日本酒は登場しないので、「酒がねぇなら見る意味ねぇよ!」って方はブラウザバック推奨です。


では、20代独身男の晩酌のつまみを紹介していきます!



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まずは定番のお刺身から
左はインドマグロ(ミナミマグロ)、右はイサキですね。
イサキは皮に強い旨味があるので、軽く塩で身の水分を抜いてから炙りにしました。
イサキは梅雨時の魚とされていますが、まだまだ美味しくいただけます。


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続いてホタテ料理が3連発です。
まず最初はホタテの刺し盛り。
上は普通のお刺身、左は一晩昆布締めにしたもの、右は炙ってから醤油漬けにしたものです。
醤油漬けに使った漬けタレは醤油に煮切った日本酒を加えたもの。
日本酒のアルコールを飛ばす際に昆布を一切れ入れておくのがポイントで、これによってホタテ+日本酒+昆布でとっても美味しくなります。
漬け時間は3時間ほどですね。漬けておいたタレもとても美味しいので他の料理(和食系ならなんでもOK)に使うと幸せになれます。


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続いて煮ホタテです。
煮ホタテと言いつつ、実際に煮てはいません。
濃い目にとった鰹出汁をホタテに回しかけ、その余熱で火を通します。確か江戸前寿司や割烹の煮蛤や煮牡蠣で同様の調理があったかと思います。
砂糖を加えたり、煮ツメをかけたりといろいろアレンジはできますが、僕は出汁と少量のお醤油でいいと思うんですよね。
お上品で日本酒との相性は抜群です。


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ホタテ三品目は、焼きホタテですね。
うーむ、これはあまりきれいではありませんね(笑)
ホタテをアルミホイルで包んで、白ワインと塩をぶっかけて焼いただけのものです。
焼きあがってから胡椒をたっぷりかけるのがポイントです!北海道のホタテ漁師さん直伝の食べ方で、バター焼きにも負けない旨さ。
これをやるときにはヒモや生殖巣もあるとグッドです。


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続いて野菜系でも…
見ての通りシンプルな焼きナスです。調理法については何も語ることはありません。
実は先日、「お酒ミライ 日本酒レビューブログ」の神奈川建一さん、「酔いどれオタクの日本酒感想記」のまるめちさんと「鎮守の森」さんに飲みに行きまして、その際に焼きナスがつまみとして出てきたんです。(お二人と飲むのはとっても楽しかったですよ!)
それ以来、なんだかマイブームみたいになってしまいまして……毎日ナス、食べてます。


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焼きナスに続いて、今度は生のナスです。
「水ナスと生ハムのなんちゃってマリネ」とでも言いましょうか…以前馴染みの店で頂いたつまみの再現ですね。
スライスした水ナスの間には生ハムを挟み、上にはブロッコリースプラウトと万能ネギを乗せます。
味付けは塩と粗挽胡椒、それからオリーブオイルですね。
一見洋風ですが、案外日本酒とも合うんですよね。
生ハムをベーコンに変えたり、ベビーリーフを追加したりしてもいいかもです。


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最後に最近はまっているシメの一品、巻き寿司ですね。
左はネギトロ中巻、右はウニ細巻です。
舎利は赤酢を使用しているので褐色をしています。
まだあまり上手く巻けないので練習中ですね。


……こんな感じのおつまみライフを送っています。
ぼちぼち新子(コハダの子供)が安くなってきたので、近いうちに新子で一杯やりたいですね。

暑い日が続きますが、今晩は季節の肴で一杯いかがでしょうか?

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関連するタグ おつまみ回

クロマグロの漁獲規制について考えてみる

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06 /27 2018
普段は自分の趣味で日本酒の紹介をしている当ブログですが、今回は実に個人的な関心からクロマグロの規制に関する内容です。
日本酒は全く関係ないので興味の無い方はブラウザバックを…
しかしながら、一人でも多くの方に知ってほしい内容なので、是非日本酒好きな方に見ていってもらいたいです!






去る6月25日、7月からクロマグロの漁獲に関する規制が強化されることを受け、全国から沿岸鮪漁業者が集まり、東京でデモが行われました。
いろんなメディアで報道されていましたが…今回の報道、僕は納得できません!
なので!漁業者の主張、そして今回の規制の問題点を自分なりにまとめてみる事にしました。
魚や漁業に詳しくない方にもできるだけわかりやすいように頑張って書きました。
少々長いですが、よろしければお付き合いください。



まず、軽く検索して見つけられる新聞記事はこちら。

「枠増やせ」漁業者が行進 クロマグロ漁獲規制で(朝日新聞)
マグロ規制 漁業者がデモ 農水省前で500人(毎日新聞)
クロマグロの漁獲規制強化に漁業者反発、見直し延期・支援要望(産経新聞)
※朝日新聞の記事に関しては見出し、さらには記事の内容が掲載当初から修正されていますが、なんとなくムカつくので上では掲載当初の見出しです。


新聞社ごとにちょっとした違いはあれど、内容はおおむね「漁師が枠の拡大や休業中の補償を求めている」と言えるものだろう。
この記事に関するネット上での反応を調べてみたが「今まで獲ってきたのだから自業自得」「獲り尽すまで気付かない漁師はバカ」「いままでと違って贅沢三昧できないだけでしょ?」といった意見が多く見受けられた。

確かにこれらの記事や日ごろの報道を見る限りでは、こういった意見を持つのも仕方ないことだろう。
しかしながら実態は記事の内容とは大きく異なるのである。

以前前説でこの規制に関して触れた際にも書いたことだが、僕自身は巻網漁そのものを否定するつもりは一切無い。
この先の文章では否定的な面が目立つかもしれないが、僕は巻網も日本国において大事な漁業形態の一つであると考えている。
そのことを踏まえた上で、読んでいただけると幸いである。



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6月25日のデモの様子




1.そもそもどんな人たちがデモをしていたの?

このデモに参加していた人間の多くは、沿岸で鮪類を中心とした漁業を営んでいる漁師であった。
北は北海道、南は沖縄県石垣島まで、全国各地から5~600人ほどが集まった。
彼らが生業としているのは、一本釣りや延縄漁、定置網漁といった比較的小規模で高品質な魚を漁獲できる漁法である。
一回の漁あたりの漁獲量も限られており、個人事業者が多いのも特徴である。
彼らの多くが「海を守る」という共通の理念を持ち、規制そのものには賛同していた。
産卵期には自主禁漁という形で資源保護を考えた漁をしている者も多い。
今回のデモには鮪漁師のみならず「同じ浜で仕事をする仲間」として、ホタテ漁師やカニ漁師、産地の水産会社社員等、多くの人間が参加した。


2.漁業者の本当の主張は何?

新聞記事では「漁獲枠の拡大」や「休業の補償」といったもののみが取り上げられているが、それは彼らの本当の主張とは異なったものである。
実際には「巻網漁優遇の漁獲枠の見直し」や「産卵期における巻網漁の休漁」といったものが一番の主張であった。それらが認められない場合には「休業の補償」が欲しい。
決して闇雲に「枠を増やせ!金よこせ!」と言っているわけではなかったのだ。
しかしながら、どの新聞社でも巻網に関しては触れられていない。産卵期の休漁に関しても毎日新聞の記事ではプラカードの写真がデカデカと写っているにも関わらず記事では触れられていない。
なぜ巻網や産卵期に関する報道はされないのか…不思議である。


3.巻網漁って何?

さて、先ほど名前が出てきた「巻網漁」それはいったいどのようなものなのであろうか?
巻網漁とはわかりやすく言ってしまえば、「船で大きな網を動かして、魚の群れを丸ごと獲る」ものである。詳しく知りたい人はグーグル先生に質問してみて欲しい。
そのため一回あたりの漁獲量は釣りや延縄とは比較にならないものである。
沿岸漁業者が一年かかっても獲れないような量を、巻網ならばその気になれば一日で漁獲できる。
巻網漁というのはそれだけ大規模な漁業なのだ。
そして、漁自体が大規模ということは自ずと会社の規模もでかくなる。
代表的な水揚げ基地である境港で巻網漁を行う会社は、大手水産会社の子会社であることが多い。(冷凍食品やサプリメントでみなさんご存知の会社です)
また、クロマグロの巻網漁の最盛期は5~6月である。
これはクロマグロの産卵期と被り、抱卵した個体が多く漁獲される。


4.漁獲枠の配分ってどうなってるの?

ここまでで理解していただけたと思うが、ザックリと言ってしまえば構図は「中小企業vs大企業」なのである。
さて、これらを踏まえた上で漁獲枠の配分を見ていこう。

30kg以上の大型魚で沿岸漁業733トンに対し、巻網3063トン。
30kg未満の小型魚で沿岸漁業1317トンに対して、巻網1500トン。

このように巻網優遇と言ってもいい配分である。
TAC制度の適応もあり、超過すれば罰則がある。非常に厳しい規制である。
この数値は5月末に農林水産省より各漁協へ一方的に通知された。
何の説明もなくこの内容である。漁業者が不満を感じるのも納得である。
農林水産省によれば、過去の実績より算出した数値とのことだが、本当にこれで資源管理ができるのであろうか?


5.持続可能な漁業とは?

まずは「乱獲」の定義を説明したい。
「乱獲」とは、漁獲圧を強めても漁獲量が増えなくなった状態のことを指す。
つまり、個体数が減ってしまっているために圧力を強めても以前のように量が獲れなくなるのである。
太平洋におけるクロマグロは、近年この「乱獲」の状態にある。

海洋資源は有限である。そして、魚は生物である。
当然のことながら親が子を生み、それが育って親となり、また子供を生む。人間と同じサイクルが魚にも存在する。
新しく加入する資源以上に魚を獲ってしまえば、個体数が減るのは当たり前のことなのだ。
ならば、どうすればいいか?
単純である、加入数が増えるように適正な規制をすればいいのだ。
抱卵した親魚は獲らない、卵を産む前の未成魚は獲らない、そういったことを続ければ魚は自ずと増えていく。

沿岸漁業者は以前から産卵期の休漁等、持続可能な漁業を意識した活動を続けてきた。
それ以前に彼らの規模では、資源に深刻なダメージを与えるような漁獲は不可能なのである。
何が乱獲の原因となっているのか、ここまでの文章を読んでいただけたのなら理解していただけただろう。

農林水産省は「親魚の漁獲と個体数との因果関係は科学的に証明されていない」としているが、普通に考えれば因果関係が無いわけがない。親がいなければ、子が生まれるはずはないのである。そもそもそう主張するにあたってデータが提示されていない。ただのブラフであると考えられる。
科学的に持続可能な漁業の条件等は様々証明されているが、長くなるのでここでは割愛させていただきます。



6.鮪漁師って儲かるの?

「いままでと違って贅沢三昧できないだけでしょ?」という意見をネットで見かけたが本当にそうなのだろうか?
クロマグロというととても高級なイメージがあるかもしれないが、みんながみんな高級なわけではない。
確かに中には一本の鮪で一年分稼ぐ人間もいるが、それは一握りなのである。
世間では築地の初競りのイメージが強いかもしれないが、実際は中央卸売市場での、卸売価格の年間平均はキロあたり2500円ほどだろう。
仮に漁師さんが100kgの鮪を釣ったとしよう。卸売価格で一本あたり250000円である。
水揚げした漁協に販売委託していた場合は、そこから卸売業者の販売手数料、漁協の販売手数料、市場までの運賃、燃料費、仕掛け代、乗組員の人件費等々…いろいろなものが引かれることになる。
場所によって異なるが、この魚の場合販売手数料約キロ当たり500円、運送費でキロ当たり300~800円ほどはかかってくる。
つまり約150000円から運用コストや人件費を引いた額が事業者である船主(漁師)の取り分となるわけだ。
仮に100キロの魚を釣ったとして漁師の手元に残る額の平均は10万円に満たないであろう。

ここで規制について思い出してほしい。
大型魚の沿岸での漁獲枠は733トンである。これを海がある39都道府県で単純に割ると約18.7トンとなる。(実際の配分とは異なります)
18.7トン、つまり100キロの魚であればたったの187本である。それをその県にいる漁師全体で分け合わなければならないのである。
もし100人の鮪漁師がいた場合は一人当たり1.87本、確かにこれでは生活できるわけもない。
「他の漁をすればいい」という意見もあるかもしれないが、そもそも漁をするには仕掛けや餌など相応のコストがかかる。ある程度の数を釣らないと赤字なのだ。
さらに漁協としても水揚げが減れば販売手数料が減ることになり収益は悪化する。
小型の鮪の枠もあるが、それらは大型の魚に比べてキロ単価で劣る。
今回の規制は漁師と漁協、そしてそれらと関わりのある地方自治体、いわゆる「浜」そのものに打撃を与えかねないものなのである。


7.僕たちになにができるのか?

常日頃、漁業に関係のない人間である僕たちにできることはあまりにも少ない。
しかしながらこういった実態を知っているということが重要であると僕は思う。
今回の規制に関しても農林水産省の主張には矛盾が多くあった。それらは知識がないと気付くことさえできないものであった。
今はとにかく多くの人にこの問題の本質を知ってほしい。
四方を海に囲まれ古くから海洋資源に支えられて生きてきた日本国民として、資源管理のあり方について今一度考えていただきたい。
専門的な部分や細かい数値等はかなり省いて記事にしたが、多くの人に見ていただきたかったので今回はこういった内容でご容赦ください。


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美味しい鮪の漬けの作り方

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03 /12 2018
先日、おつまみ記事を書いたのですが、その際にコメントで「具体的なレシピを書いた方が観覧数が増えるのでは」とのアドバイスを頂きました。

まったくもってその通りです。
次に作るときには調味料の割合とかも書けるようにちゃんと意識しなきゃ……

なんて考えていたら丁度良い具合に鮪が手に入ったので、早速漬けを作ってみることにしました!


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今回使用したのは生の本鮪。産地は米国ノースカロライナですね。
市場では「天身」と呼ばれる、赤身部分です。漬けに最も適している部位でしょう。
個人的な意見ですが、今回のやり方で漬けを作る際にはミナミマグロ(インドマグロ)、メバチマグロ、クロマグロ(本鮪)の順で相性がいいのではないかと思っています。
そして生よりも冷凍のもの、特に解凍されていないカチカチ状態のものを使用し、「漬け」と「解凍」を同時に行うとそれはもう濃厚で美味しく仕上がります。(凍った鮪を使うと湯引きの際に若干の身割れのリスクがありますが、おつまみとしてなら問題ありません)
僕は酒と魚それから女は生がいい、と思っていますが漬けは例外です。

あと、鮪は必ず天然のものを使用してください。養殖だと赤身でも脂が強く、身質も漬けにはあまり向いていません。
本鮪でスーパーに並んでいるものであれば境港や塩釜の旋網を除く国産、メキシコ産、マルタやクロアチアといった地中海産、ミナミマグロであればオーストラリア産は養殖のものであることが多いです。
逆に本鮪は鳥取産や宮城産、さらにアメリカ産やアイルランド産、ミナミマグロはニュージーランド産及び太平洋等の海域が記載されたものは天然物である確率が高いです。バチは市場流通しているものはすべて天然ですね。


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そのままだと少々大きすぎたので、適当に切ります。
冷凍の柵を使う場合は、流水で洗い表面を軽く溶かしておきましょう。


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続いて湯引きにしていきます。
本来は魚にお湯をかけるのですが……面倒くさいので沸騰したお湯にぶち込めばOKです。
生や解凍品の場合は片面5秒ずつ、裏返す時間を入れて15~20秒ほどです。
冷凍の場合はその倍くらいの時間でいいと思います。


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湯引きにしたものを氷水で冷やしたのがこちら。
表面の色だけが変わっていて、ステーキならレアですね。
これをキッチンペーパーで包み、煮切り醤油で漬け込みます。
煮切り醤油は僕の場合、
醤油3
日本酒1
味醂0.5
塩一つまみ
で作ります。調理酒ではなく、辛口のちゃんとした日本酒を使うと美味しいです。
それを鍋で一煮立ちさせてアルコールを飛ばせば完成ですね。
刺身や寿司はもちろんのこと、普段のお料理にも使えるので多めに作っておくといいかもしれません。卵かけご飯なんかとも相性いいですよ。


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その煮切り醤油で一晩漬け込んだものがこちら。
最初より色が濃くなっていますね。良い具合に漬かってます。
漬け時間の目安は6~12時間、好みや魚の身質、脂の乗りによって調節してください。


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あとは適当に切って完成です。
鮪が手に入った際には是非お試しください!


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僕のおつまみ事情(ぱーと2)

未分類
03 /08 2018
お酒におつまみは付き物ですよね?
美味しいお酒と美味しいおつまみ・・・・・・それこそ酒飲みにとって至高の時間だと僕は思うのです。

そんなわけで、一年ちょっとぶりでおつまみ紹介2回目です!
20代独身男のおつまみなんて面白くもなんともないかもしれませんが、よろしければ見ていってくださいね。
※今回はお酒は登場しません





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まず一品目。
牡蠣の味噌漬け炙り焼きです。
三陸産の牡蠣を鰹出汁で煽り、麹味噌に漬け込んでから強めに炙りました。
麹味噌に好みに合わせて砂糖や醤油を追加しても美味しいと思います。僕は軽くお酒で伸ばしました。
炙ることで味噌の香ばしさが出てきます。
甘めの日本酒とも相性いいです。



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二品目は煮穴子ですね。
湯引きにしてからヌメリを取った穴子を、鰹出汁、醤油、砂糖で30分ほど煮たものを炙りました。使ったのは確か千葉県産です。
煮汁に少量の砂糖を加え煮詰めたものをタレにしています。いわゆる「ツメ」ってやつですね。
煮詰めることになるので「最初は薄め」を心がければ多分失敗しません。
自宅で手軽に寿司屋の味が楽しめます。


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続いては鮪の漬けですね。
使ったのはギリシャ産の天然本鮪、5日熟成の後で漬けにしてみました。
柵のまま焼き霜(湯霜のほうが一般的)にして、醤油、酒、味醂を煮切ったもので一晩漬けました。
この手法は江戸前寿司でよく使われるものなのですが、即漬け(刺身を軽く漬けたやつ)なんかでは味わえない食感と濃厚な旨味が楽しめます。
学生時代から作り続けている僕の一押しおつまみのひとつです。
スーパーの冷凍バチ鮪もこのやり方なら驚くほど美味しくなるので、興味がある方は是非試してみてください!


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あと卓上焼き鳥器を導入したので、焼き鳥もちょこちょこやります。
焼き鳥器とは名ばかりで、魚を焼くことの方が多いですけどね(笑)

こんな感じのおつまみでアニメを見ながら酒飲みライフを送ってます。
日本人の魚離れが深刻化している……なんてことも聞きますが、やっぱり僕はお酒には魚だと思うのです。
最近はスーパーでも美味しい魚介類が手に入りますし、今夜は美味しい魚で一杯!なんていかがでしょうか?


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南へ北へ

未分類
10 /30 2017
実は先週、前半と後半で出張に行っていました。
自分の人生の中で、一週間の間にこれだけの距離を移動したのは初めてだったので、軽くブログに乗っけてみようかと思います。
書き溜めもないし、次の記事までの尺稼ぎですね。カメハメ波を溜めるのに1話使うのと一緒です。

若干の日本酒要素もありますが、魚と料理多めなので、それでもいいよ~って方は見てってください。








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週の前半に行ったのは石垣島、東京から約1950km離れた南の島ですね。
仕事で行ったのにこんな写真なんて撮っちゃって・・・ほんとバカですね。
このときはブログに載せようとか考えてなかったので、これしか石垣とわかる写真がありませんでした。

さて、こちらでは軽い会議というか意見交換会というか、そういったものに参加して、あとはほとんど飲みニケーション。
沖縄県は本土とは食文化やお酒事情が異なり面白かったですね。



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貝の刺身が食べたいという方のリクエストで出てきたのは、ヒメシャコガイのお刺身。本土ではまずお目にかかれませんね。
味はかなり磯の香りが強く、多分人を選ぶ感じでした。
付け合せに海ブドウが付くのも、いかにも沖縄ですね。

また、現地の方いわく「こっちは飲んだ後の〆はステーキ」とのこと。
アメリカ統治の文化が現在も残っており、島内には多くのステーキハウスがあるようです。
いわゆる赤身のアメリカンステーキで、飲んだ後でも不思議と食べられてしまいます。

あと、沖縄は魚介類を天ぷらにして食べる文化があります。
天ぷらとはいっても、本土のものとは違い、ふわふわとしたフリッターみたいなものでしたね。
これはこれで良いおつまみになりました。

お酒の面ではほぼオリオンビールor島酒(泡盛)の二択で、日本酒なんて陰も形もありません。
僕は蒸留酒はあまり得意ではないので、ひたすらオリオンを飲んでました。
居酒屋で飲むよりも、昼間に海を眺めながらの缶オリオンが美味しかったですね。



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また、沖縄は魚も個性的でした。
水揚げされるのはカラフルな魚が多く、コウイカの仲間(コブシメ)にいたってはものすごい大きさ。
個性的な魚だけでなくマグロ類も沖縄は有名なようです。
この日はメバチマグロが水揚げされていました。島内の消費だけでなく、航空便で日本全国に出荷されるようです。



・・・と、ここまでが南の分。
続いて北ですね~


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続いて週後半に行ってきたのは青森県大間町、東京から北に約800kmの港町です。
こっちでは普通の写真を撮ってますね。えらいぞ、自分。
新幹線で七戸十和田まで行き、そこからレンタカーだったので、移動時間は約7時間でした。
こちらでもやることは一緒で、ほとんど飲みニケーションでした。


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こちらのお料理は港町だけあり海鮮中心。思い返すとお肉は一切食べませんでした。
本州なので特別珍しいものがあった訳ではありませんが、刺身類はどれも鮮度がかなり良かったですね。

お酒の面ではビールに焼酎、そしてもちろん日本酒もあります!なのでもちろん頂きました。
頂いたのは、本州最北端の酒蔵である関乃井酒造さんの本醸造、その生貯蔵酒でしたね。現地の方おすすめのお酒とのこと。
香りは薄く、旨味のあるお酒でした。


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また、こちらはお魚も沖縄とは違い見慣れたものが多かったですね。
イカは普通のスルメイカだし、ブリもスーパーで見るより大きいですが見慣れたものです。
そして、大間といえばクロマグロ!写真のものは約130kg。
この日はベタ凪で潮の動きが少なく、水揚げはこの一本だけだったようです。
この後トラックに乗せられて築地へと旅立っていきました。



ダラダラと書いてきましたが、こんな感じの一週間を送っていたわけです。
体も肝臓も疲れましたが、良い経験ができて楽しい一週間でしたね。

次回は日本酒ブログらしく、ちゃんとお酒の記事の予定です。



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すん

20代後半のオタク会社員。

好きなお酒は花陽浴や正雪など・・・
好きなアニメはラブライブ!や機動戦艦ナデシコなど・・・